Quando ho deciso che il tonno rosso sarebbe diventato il caposaldo della mia cucina in Scjabica, mi sono fatto una promessa: finché starò dietro ai fornelli, mi impegnerò ogni giorno per valorizzare questa incredibile materia prima.
Concedetemi il paragone un po’ azzardato ma per uno chef del mare come me, che conosce la preziosità di questo splendido esemplare e si emoziona ancora alla vista delle sue tenere e brillanti carni, il tonno rosso è come un bambino da amare, coccolare, accudire, proteggere e, ovviamente, esaltare.
Considerata la sua importanza in mare e in cucina, ritengo quindi sia dovere di ogni estimatore dare dignità al suo inconfondibile sapore intenso, tra il ferroso e il salmastro, che poche altre materie prime sono in grado di equiparare.
Per questo motivo, mi sembra davvero riduttivo parlare semplicemente di ricette in relazione al tonno rosso. Non si tratta infatti di un semplice ingrediente ma del protagonista indiscusso dei piatti che ne prevedono l’utilizzo e come tale, quindi, deve essere preparato o cucinato a regola d’arte.
Basta un accostamento sbagliato o un condimento di troppo per compromettere il risultato e svilire le eccellenti qualità del Tonno Rosso del Mediterraneo.
Considerato che siete in tantissimi ad amare questo pesce e a volervi cimentare con la sua preparazione, ho scelto allora di dedicare questo spazio proprio a tutti voi che avete voglia di assaporarlo in tutta la sua bontà anche tra le mura di casa.
Ecco allora tutto quello che dovreste sapere sulle tecniche, i modi di cottura e gli abbinamenti per realizzare delle ricette con il tonno rosso gustose e di valore.
Come cucinare il tonno rosso: ricette, tecniche e abbinamenti per crudi, cotti e marinati
Il tonno rosso è un pesce dal carisma incredibile. Versatile e poliedrico, si presta a numerose ricette ed è in grado di sprigionare aromi eccezionali in qualsiasi modo venga servito o cucinato.
Gustarlo crudo, ad esempio, permette di cogliere tutte le sue sfumature salmastre, mentre da cotto sono il suo profumo e la sua consistenza scioglievole a regalare le emozioni più intense. Tutto ciò, ovviamente, a patto di trattare la materia prima nella maniera più adeguata.
Tonno rosso crudo: ricette, abbinamenti e tecniche
Se volete cimentarvi con una preparazione di crudo, ad esempio, la tartare di tonno rosso è indubbiamente la ricetta più azzeccata. Piatto di punta del mio ristorante, questo piccolo capolavoro gourmet richiede tecnica e abilità nella preparazione, oltre che l’accostamento con i sapori giusti.
Il punto di partenza è sempre un buon filetto fresco, che per essere consumato crudo senza rischi deve essere necessariamente abbattuto mediante il congelamento a -18°C per almeno 72 ore. Se il vostro congelatore non riesce a raggiungere questa temperatura, abbiate cura di allungare i tempi di abbattimento ad almeno 96 ore.
In alternativa, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di procedere all’operazione prima di portare a casa il tonno rosso.
Una volta decongelato, per preparare una buona tartare o un crudo tagliato al coltello dovrete fare appello a tutta la delicatezza e pazienza che possedete per ridurre la polpa del filetto in cubetti piccoli e uniformi. Semmai vi venisse in mente di frullare tutto per fare prima, sappiate che in questo modo rischiereste solo di rovinare la consistenza e il sapore del pesce in pochi secondi.
Frenate gli entusiasmi anche nel momento di condire il tutto e non lasciatevi andare ad accostamenti complessi e azzardati. Il modo migliore per gustare il tonno rosso crudo in tutta la sua essenza è al naturale, insaporito al massimo con un filo di olio extravergine di oliva di altissima qualità.
Questo è un ingrediente fondamentale per la ricetta del crudo di tonno. Il suo sapore deve essere forte e robusto, dalle note erbacee, che si sposa benissimo con il gusto ferroso del tonno crudo.
Ciò sarebbe già sufficiente per portare in tavola un piatto fresco e intenso, ma se volete osare un po’ di più, potete abbinare il crudo a del cipollotto fresco tritato finemente, oppure a dei capperi dissalati. Per regalare un tocco di corposità alla preparazione, infine, potete accostare la vostra tartare a della salsa senape, quella à l’ancienne in grani.
Ricetta tonno rosso grigliato: il segreto è nella marinatura
Erroneamente si crede che la cottura del pesce alla griglia sia quella più facile, veloce, umile e meno gustosa, capace di appiattire anche i sapori più intensi. Permettetemi di dissentire a gran voce e di provare a farvi ricredere svelandovi alcuni trucchi in grado di stravolgere completamente questo tipo di preparazione.
Se marinato a dovere e cotto alla brace per il tempo necessario, con l’ausilio di legno e carbone di qualità, proprio il nostro amato tonno rosso può dare vita a un turbinio di aromi, profumi e contrasti che renderanno la vostra grigliata di pesce indimenticabile.
Il segreto, oltre che nella giusta temperatura del carbone, sta nella marinatura da preparare rigorosamente in anticipo. Abbiate quindi cura di predisporla al mattino se contate di grigliare il pesce la sera, oppure la sera precedente se avete organizzato la grigliata per pranzo.
Dopo aver disposto i tranci di tonno rosso in una teglia capiente, quindi, irrorateli con dell’ottimo olio extravergine di oliva (sullo shop online potete acquistare il mio olio in diversi formati) e condite il tutto con delle profumate erbe aromatiche (come salvia, rosmarino, timo e maggiorana che sono tra le mie preferite), qualche spicchio di aglio schiacciato, mezzo bicchiere di vino, pepe nero macinato e scorza di limone grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti e riponete il pesce a marinare nel frigo per almeno 10 ore.
Al momento di grigliare, assicuratevi che la brace sia viva e limitatevi a cuocere il pesce per il tempo necessario a ottenere una bella scottatura, lasciando il cuore dei filetti leggermente al sangue.
Tecniche di conservazione: la ricetta del tonno rosso sott’olio
Come abbiamo già visto il tonno rosso del Mediterraneo, purtroppo o per fortuna, non è disponibile tutto l’anno. La sua pesca è consentita solo in estate ed è solo nei mesi più caldi che lo si può trovare fresco in pescheria.
Per poterlo gustare in tutti gli altri mesi dell’anno potete optare per quello congelato (ma ve lo sconsiglio se non siete sicuri della sua origine) oppure per quello conservato sott’olio.
Fu la famiglia Florio di Marsala a inventare, oltre cento anni fa, questa tecnica di conservazione che consentiva di avere il tonno rosso sempre disponibile in dispensa e tutt’oggi questa procedura rimane la migliore per conservare a lungo prodotti estremamente deperibili come lo è il pesce.
Proprio come i Florio, anche io ho scelto di conservare sott’olio il nostro tonno rosso del Mediterraneo, così da averlo sempre a disposizione per le mie ricette o per soddisfare quell’incredibile voglia di tonno rosso che ogni tanto mi assale quando non posso trovarlo fresco.
Sullo shop, acquistabili in tutta Italia, trovate i miei filetti di tonno rosso sott’olio, i pezzetti di tonno rosso e la ventresca di tonno in conserva.
Qualora invece voleste cimentarvi nella preparazione del tonno rosso sott'olio, il consiglio che mi preme darvi è quello di dissanguare bene i tranci sotto acqua corrente per almeno due ore, prima di riporli in frigo a riposare in un contenitore con acqua pulita per tutta la notte. Questo procedimento, benché lungo e macchinoso, è fondamentale per eliminare ogni residuo di sangue dal pesce ed evitare ossidazioni.
Solo quando i tranci saranno veramente puliti, quindi, potete procedere alla cottura in acqua salata. Lasciateli poi raffreddare e poneteli infine in vasetti di vetro sterilizzati che riempirete di olio fino a coprire tutto il pesce.
